Fragen und Antworten zum Sushi-Genuß
Hier ein paar der vielleicht häufigsten Fragen, die mir in meinen Sushi-Kochkursen gestellt werden.
Darf ich zum Schluss die Sojasauce austrinken?
Nein. Am besten vielleicht, Sie tunken die Sushi mit der Seite des Belages in die Sojasauce, damit kein Reis hineinfällt. Auch das ist nämlich ungehörig.
Wenn Sie dem Koch weiterhin freundschaftlich verbunden bleiben wollen, sollten Sie die Sauce sowieso nur mäßig dosieren. (Einen halben Liter Ketchup über den Sauerbraten Ihrer Gastgeberin zu kippen ist schließlich auch nur ganz selten eine tolle Idee.)
Darf ich Sushi abbeißen?
Kommt darauf an. Das Nigiri-Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. Das gelingt auch kleinen Japanern. Aber ein Futo-Maki (ein dickes Maki-Sushi) wird natürlich abgebissen.
Seien Sie aber vorsichtig: Die meisten Unfälle passieren nämlich beim Abbeißen...
Warum bekomme ich nur so wenig Gari?
Ingwer ißt man in Japan nur ein ganz klein wenig zum Sushi, denn sein Aroma ist sehr stark. Er ist dort aber keinesfalls als eine Art von Beilagensalat gedacht, oder wird in einer großen Schüssel auf den Tisch gestellt. Denn hier gelten die gleichen Regeln wie für Sojasauce: weniger ist mehr!
Wo bleibt der Wasabi?
In Japan bekommt man keinen zusätzlichen Wasabi zum Sushi, weil eine perfekte Menge Wasabi schon im Sushi erhalten ist. Dies jedenfalls ist die Meinung des japanischen Koches. In Deutschland wird Wasabi oft zusätzlich serviert, weil es die Leute unheimlich lieben. Das ist auch in Ordnung. Aber wenn Sie in Japan Sushi essen möchten, verzichten Sie lieber auf zusätzlichen Wasabi. (Bedenken Sie: Die Messer des Koches sind sehr scharf geschliffen! Beleidigen Sie ihn also nicht!)
Und was ist mit Brot?
Viele brauchen zum Essen ein Stück Brot, und der Saarländer natürlich sein Stück Baguette. Aber das ist in einem japanischen Restaurant oder zu Sushi absolut fehl am Platz, – genauso wie Ketchup, Maggi oder süßer Senf.
Sie denken, so ein Wunsch sei an den Haaren herbeigezogen? Das ist nicht der Fall. Sie glauben ja nicht, wie oft ich in meinen Sushi-Kochkursen oder bei meinen Sushi-Lieferungen danach gefragt werde. Das ist also kein Witz!
Normalerweise gibt es zu Sushi nur Soja-Sauce und ein wenig Gari, in Deutschland auch noch zusätzlichen Wasabi.
Kann ich auch Sushi mit Fugu essen?
In Japan ißt man Fugu meist als Sashimi oder Nabe. Sushi mit Sahimi ist dort nicht üblich. In Deutschland ist die Zubereitung mit Fugo verboten.
Darf ich die Suppe schlürfen?
Nein. Aber in Japan darf man die Nudeln in der Suppe schlürfen. Doch nicht jedes Schlürfgeräusch ziemt sich: auch dieses will gelernt sein. Nicht nur müssen das Spritzen und Zappeln der Nudeln beim Einsaugen verhindert werden, auch die Tonlage und die Tonhöhe des Schlürfgeräusches müssen stimmen. Oder Sie haben in einem japanischen Restaurant sehr schnell sehr viele Zuschauer und eine überaus nervös lächelnde und eilig herbei eilende Bedienung.
Was trinkt man zu Sushi?
Traditionell trinkt man grünen Tee oder japanischen Reiswein (Sake) zu Sushi.
Aber auch ein Bier oder ein trockener Weißwein passen ganz hervorragend.
Männer, Frauen, Alkohol?
Die Sake-Tasse sollten Sie immer zwischen zwei Händen elegant halten, sobald jemanden Ihnen den Sake Ausschenkt.
Wenn Sie jemandem Bier oder Sake nachschenken wollen, das Etikett der Flasche nach oben halten und dabei mit zwei Händen nachschenken. Und nicht vergessen zu lächeln.
Diese Regeln gelten in Japan besonders für Frauen, da dies von ihrer Rolle erwartet wird. (Es ist manchmal schwer in Japan eine Frau zu sein!)
Worauf muss man achten an der Sushi-Bar?
An der Sushi-Bar bestellt man direkt bei dem Koch. Man bestellt nicht alles auf einmal, sondern eins nach dem anderen. Es gibt dabei keine Regeln in Reihenfolge. Man bekommt jedes Mal 2 Stück Sushi serviert.
Man sollte diese zwei Stück niemals mit seiner Begeleitung teilen. Und nie den Fisch und den Reis getrennt verspeisen. Sie essen ja auch nicht zuerst die Panade, und dann das Schnitzel. (Oder doch???)
Wenn Sie mit einem japanischen Gast an der Bar sitzen möchten, lassen Sie den Gast am besten auf ihrer linken Seite sitzen, damit Sie ihm die Getränke leichter nachschenken können. Das gilt als höfliche Geste. Wenn Sie zu dritt sind, sitzt die wichtigste Person (also die Schwiegermutter) in der Mitte.
Und im Sushi-Circle...?
Die Teller, die Sie einmal genommen oder angefaßt haben, bitte nie zurückgeben. Ebenso die leeren Teller nicht auf das Band zurücklegen.
Viele ärgern sich vielleicht, wenn Sie am Ende des Bandes sitzen müssen und dort nicht mehr das bekommen, was sie essen wollen. Aber Sie müssen nicht Stunden lang auf Ihr Lieblingsstück warten. Fragen Sie lieber den Koch direkt.
Es kommt manchmal vor, dass einzelne Sushi-Teller auf dem Band lange Zeit ihre Warteschleifen drehen. Die Qualität von Sushi lässt aber schnell nach. Deswegen prüfen Sie vor dem Zugreifen kurz, ob das Sushi nicht schon trocken aussieht.
Sake
ist eigentlich die japanische Sammelbezeichnung für Alkoholika, bezeichnet jedoch im kulinarischen Sprachgebrauch meist ein aus vergorenem Reis hergestelltes alkoholisches Getränk.
In westlichen Ländern wird für Sake oft der Begriff »Reiswein« verwendet, obwohl es eigentlich ein bierartiges Getränk ist.
Im Japanischen wird Sake dagegen als »nihonshu« bezeichnet (日本酒, wörtlich also: »Japan-Alkohol«).
Miso
Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide besteht. Zur Herstellung wird eine Mischung aus gekochten Sojabohnen und gekochtem Reis oder gekochter Gerste in Fässern über sechs bis achtzehn Monate vergoren. Diese Herstellung stammt vermutlich ursprünglich aus dem Kaiserreich China.
Abhängig von den verwendeten Rohstoffen und der Fermentationszeit erhält das fertige Miso eine helle bis dunkelbraune Farbe.
Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Frühstückskultur und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten, wie z.B. der Misosuppe.
Delikatesse mit Nervenkitzel
Liebhaber bezeichnen den Fugu als ein besonderes Geschmackserlebnis; vor allem sein Sashimi sei zart und fest, sahnig und würzig zugleich. In Japan wird er traditionell als Statussymbol verspeist – er ist wegen der nötigen Sicherheitsmaßnahmen und der Spezialausbildung der Köche sehr teuer.
Hauptbestandteil des Giftes der Kugelfische ist Tetrodotoxin (TTX), das sich besonders in Haut, Leber und Eierstöcken des Fisches befindet, aber nicht im Muskelfleisch.
Dieses Nervengift ist eines der stärksten bekannten, nicht proteinartigen Gifte:
Die tödliche Dosis beträgt nur ca. 10 µg/kg Körpergewicht.
Es wirkt nur auf die Körpernerven, nicht auf das Gehirn – die Opfer werden vollständig gelähmt und können sich weder bewegen noch sprechen, bleiben aber bei Bewusstsein. Sie sterben dann an durch die Lähmung bedingtem Atemstillstand und folgender Erstickung oder an Herzstillstand.
Wenn Atmung und Kreislauf schnell genug durch Notfallmaßnahmen in Gang gehalten werden, klingt die Giftwirkung innerhalb etwa 24 Stunden ab, und die Opfer erleiden keinen bleibenden Schaden.
Quellen: Wikipedia
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